クエン酸一水和物

飲料業界におけるクエン酸の消費量は、クエン酸総生産量の 75% ～ 80% を占めます。クエン酸は、フルーツジュースの天然成分の 1 つです。果物の風味を与えるだけでなく、可溶化、緩衝、抗酸化の機能もあります。-飲料に含まれる砂糖、香料、色素、その他の成分が調和して調和のとれた味と香りを形成し、抗菌特性を高めることができます。-防食効果。-したがって、さまざまなフルーツベースのソフトドリンクの製造に広く使用されています。{10}

ジャムやゼリーにおけるクエン酸の役割は、飲料におけるクエン酸の役割と似ています。主に製品のpHを調整し、製品に酸味を与えます。ジャムの製造において、風味を改善し、ショ糖の結晶化や砂の欠陥を防ぐことができます。

キャンディーにクエン酸を添加すると、酸味が増し、さまざまな成分の酸化やショ糖結晶の析出を防ぐことができます。一般に、サワーキャンディーには 2% のクエン酸が含まれています。ペクチンゼリーの製造において、クエン酸は酸性度を調整し、ゲルの強度を高めることができます。無水クエン酸はチューインガムや粉末食品に使用されています。

クエン酸にはキレート作用とpH調整作用があり、抗酸化作用を強化したり酵素を失活させたりすることができ、冷凍食品の安定性をより確実に確保することができます。クエン酸を単独で、またはエリソルビン酸と組み合わせて使用​​すると、冷凍魚介類の保存期間を延長できます。魚の腐敗や貝類の劣化の原因となる酵素を不活性化し、微量元素をキレート化します。魚介類製品は通常、冷凍する前に 0.25% クエン酸と 0.2% エリソルビン酸の溶液に浸す必要があります。これは保存と冷蔵に役立ちます。豚肉の鮮度保持や腐敗防止にも効果があります。クエン酸は冷凍果実の色や香りの劣化を抑制する効果もあり、果実内の酵素系を阻害し、微量元素の酸化を防ぐ働きもあります。